Το μάθημα χωρίζεται σε θεωρητικό και εργαστηριακό μέρος. 

Περιεχόμενα μαθήματος: 

• Χημική σύσταση και θρεπτική αξία του κρέατος

• Δομή και λειτουργία του μυϊκού ιστού 

• Μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας - μεταθανάτιες μεταβολές 

• Φυσικοχημικές και μηχανικές ιδιότητες του κρέατος

• Λειτουργικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του κρέατος 

• Τεμαχισμός σφαγίων 

• Μέθοδοι συντήρησης κρέατος (ψύξη, κατάψυξη, αποξήρανση, αλιπάστωση, κάπνιση, κονσερβοποίηση) 

• Ποιότητα, ασφάλεια κρέατος 

• Ταξινόμηση προϊόντων κρέατος 

• Τεχνολογία παρασκευής, ποιότητα και συντήρηση αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, αλλαντικών ζύμωσης και νωπών προϊόντων αλλαντοποιίας

• Ειδικά θέματα πουλερικών (μικροβιολογία και αλλοίωση κρέατος πουλερικών και τεχνολογία προϊόντων από κρέας πουλερικών) 

• Ειδικά θέματα αυγών (ποιοτική αξιολόγηση αυγών και τρόποι συντήρησης και τεχνολογία παραγωγής των προϊόντων τους) 

• Γενικό θεσμικό πλαίσιο και ευρωπαϊκή νομοθεσία για τον έλεγχο της ποιότητας και ασφάλειας του νωπού κρέατος και των προϊόντων του 

Στο εργαστηριακό μέρος λαμβάνουν χώρα εργαστηριακές ασκήσεις πάνω σε θέματα που πραγματεύεται η θεωρία του μαθήματος για την καλύτερη κατανόησή τους από τους φοιτητές.